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杭州现“楼坚强”:一楼折断 二三楼完好(组图)

2018-12-18 23:32 来源:千华 网

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来源:中老年保健杂志  2018-12-18 A- A+
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原创:王云,北京烹饪协会副秘书长,中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

虾兵蟹将虽然是龙王手下的小喽啰,但在餐桌上可就不一般喽。一个宴会的餐单上,以虾蟹为主料的菜排位往往特别靠前,在餐馆的菜单中,它们的“点击率”也非常高,说明大众对这类美食的喜爱程度颇高。

今天咱们来说说虾。

秋日里水产肥美,各式虾肴色香味俱全,可谓人见人爱。大虾不但是餐桌上的宠物,也是文人墨客笔下的常客,古有众多咏虾之诗作,近有白石老人的“虾缘”。唐代的唐彦谦《索虾》一诗中云:“姑孰多紫虾,独有湖阳优。出产在四时,极美宜于秋。双箝鼓繁须,当顶抽长矛。鞠躬见汤王,封作朱衣侯。”将虾的形态、出产、做熟后的样子描述得栩栩如生。

虾入馔在各菜系中都有名品,如最知名的鲁菜之“油焖大虾”,还有京菜“炸烹大虾”、宫廷菜“红娘自配”、粤菜“白灼虾”、淮扬菜“凤尾虾”、川菜“香辣虾”等等。清宫名肴“红娘自配”还有个传说。

相传清朝同治年间,皇宫御膳房有三位著名厨师,都姓梁,人称“三梁”。梁会亭是其中之一,此人烹调技术高超,“红娘自配”这一流传百年的名菜就是出自他之手。那时,内廷有一条规矩,每年选入一批年轻的宫女,同时“外放”一批年长的大龄宫女。慈禧太后身边有四名大龄宫女,梁会亭的侄女梁红萍是其中的一个,平常一直随侍在慈禧身边,尽心尽力侍奉。慈禧被梁红萍侍候惯了,就不愿放她回家。梁会亭不仅烹饪技术高超,而且颇有心计,为了不让侄女在宫中虚度青春,他动了一番心思,用大虾去皮卷上肉馅炸熟做了一道菜,取名“红娘自配”,想以菜喻事,打动慈禧。慈禧初听菜名十分生气,但后来冷静地想了想,终于还是“发了善心”,允许这几名宫女出宫,梁红萍才得以回家嫁得如意郎君。后来“红娘自配”就流传下来,并传遍民间,成为一道传统名菜。

虾的种类有很多,按出产来源不同,分为海水虾和淡水虾。海虾口味鲜美、营养丰富,可制多种佳肴,包括南极红虾、褐虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等;淡水虾有青虾、河虾、草虾等;还有半咸水虾,如白虾等。我国海域宽广、江河湖泊众多,盛产海虾和淡水虾。

虾的营养丰富,且其肉质松软,易消化,不管何种虾,都含有丰富的优质蛋白质,所以虾不但适合普通人食用,还是身体虚弱以及病后需要调养者的极好选择,同时也非常适合老年人和儿童食用。

虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,可以保护心血管系统,预防动脉硬化。虾富含磷、钙,并有通乳作用,对幼儿、产妇尤有助益。另外近年来的研究发现,虾体内含有的虾青素,是一种天然的抗氧化剂,可有效清除细胞内的氧自由基,增强细胞的再生能力,维持机体代谢平衡和减少衰老细胞的堆积,可抗衰老、缓解疲劳和增强活力。另外,海虾还富含碘,食之可预防碘缺乏引起的甲状腺肿大。

在我国的传统医学中,淡水虾可入药,其味甘,性微温,入肝、肾经,有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒、通络止痛、开胃化痰等功效,适用于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐等症,身体虚弱和神经衰弱者食之有益。

烹饪

虾的烹饪方法颇多,但无论煮、烧、蒸、炸,最重要的是食材的加工。根据菜品要求选择适合的虾,洗净,剪去虾枪、虾须,挑去虾线,这样做出来的菜肴才会既保留虾的鲜美,又没有腥味。

炸烹大虾也叫炸烹虾段,是京鲁名菜,此菜用虾不需个头太大,加工处理后剪为两段,腌渍入味,先炸后再烹入味汁。在众多大虾菜品中这道菜能脱颖而出原因可能是一来它的制作相对简便,二来味道厚重,回味无穷。

炸烹大虾

原料:虾,葱丝,姜丝,蒜片,香菜段,黄酒,精盐,白胡椒粉,糖,香醋,干淀粉,水淀粉,香油,花生油。

做法:用剪刀剪去虾的足和须,再剪开虾背,挑出虾肠不要,洗净剪段后,用黄酒、精盐和白胡椒粉抓匀腌制备用。将精盐、白胡椒粉、糖、香醋、黄酒、香油和适量清汤放在碗内搅匀备用。把腌好的虾段裹上薄薄一层干淀粉,油锅烧至七成热,倒入虾段,炸至虾皮酥脆、虾肉断生后捞出。锅再烧热,倒入少底油,下入葱姜蒜,倒入炸好的大虾,烹入兑好的调味汁,用旺火翻炒几下,用水淀粉勾芡,翻匀出锅撒香菜段即可。

特点:颜色明亮,味道鲜美,外酥里嫩。

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